Si por ejemplo quieres que siempre los documentos PDF en Mac OS X se abran con la aplicación de vista previa en lugar de Adobe Reader o las imágenes .PNG con una aplicación en específico es muy sencillo cambiar esto, ya que solamente tienes que ubicar un archivo de ese tipo en el Finder y luego hacer click con el botón derecho y seleccionas la opción «Abrir con» -> «Otra» y en siguiente ventana eliges la aplicación que quieres poner por defecto y marcas la opción «Abrir siempre con«.
Pero existe una aplicación llamada RCDefaultApp que encontré en Applesfera y que esta aplicación es en realidad un panel de preferencias que te permite configurar la aplicación por defecto para abrir ciertos tipos de archivos, tipos MIME, URL\’s, y otros indentificadores de archivo, esta aplicación es compatible con Mac OS X 10.2 o superior, la acabo de probar con Snow Leopard y funciona muy bien.
Mac OS X utiliza la extensión del archivo para elegir la aplicación que abrirá un archivo en el Finder, mientras que Safari y otras aplicaciones utilizan la dirección y los ajustes de tipo MIME.
Enlace para descargar RCDefaultApp.