Si acabas de escanear un libro o algún documento pero el resultado es una imágen JPG, PNG, GIF, etc., pero lo que tu necesitas es poder manipular ese texto entonces necesitarás al ayuda de algún software OCR, del cual existen algunos programas gratuitos para convertir imágenes escaneadas a texto, incluso OCR para celulares pero siempre es bienvenida una utilidad gratis en línea.
La API de Google Docs provee una manera de usar las características OCR (Optical Character Recognition) para convertir imágenes en documentos de texto, puedes probar la herramienta convirtiendo está imagen a un documento de texto en Google Docs, luego desbes entrar a esta aplicación de ejemplo y subir la imagen para convertirla a texto.
Para que funcione correctamente la imagen debe contener caracteres de un tamaño mínimo de 10 pixeles de alto, además de que el tamaño no debe exceder los 10 MB de tamaño y de resolción máxima de 10 megapixeles, la operación puede tardar algunos segundos en realizarse, así que debes tener paciencia.
Enlace para convertir una imagen a Texto.