Existen muchas herramientas para convertir archivos PDF a Word por ejemplo, pero no había visto una que pudera convertir un PDF con tablas a un archivo de Excel, se trata de PDF To Excel Converter, una utilidad gratuita para Windows que te pemitirá editar formularios y tablas que vienen en PDF con 3 clics.
PDF To Excel Converter presume ser la aplicación más rápida para hacer las conversiones, además tiene dos características que lo hacen muy interesante como la posibilidad de poder elegir cuales páginas del documento PDF se van a convertir, así no tienes que perder tiempo convirtiendo las páginas que no necesitas, la otra es que soporta la conversión por lotes lo que significa que puedes convertir muchos archivos a Excel en un solo paso.
Enlace para descargar PDF to Excel Converter.