Es muy simple, debemos especificar las codificación de nuestro documento HTML antes de guardarlo, la regla es así de sencilla: Si lo guardamos cómo ISO 8859-1, debemos especificar la codificación iso-8859-1; y si lo estamos guadando cómo UTF-8, debemos especificar la codificación utf-8. El único problema aquí es que casi nunca sabemos con cual codificación guardan nuestros documentos HTML los editores. Cualquier editor «bueno» nos debe dar la opción de elegir.
Mi recomendación es que siempre utilices el UTF-8 para que soporte la mayoría de los caracteres y dejar de utilizar el Windows-1252 que muchos editores lo traen por defecto.